Editor Contenidos Hola! Somos Javier Baz y Rocío Miranda,
Viajamos a Arequipa y recorrimos 4 famosas picanterías (La Benita de Characato, Laurita Caucau, La Nueva Palomino y La Kapitana), donde conocimos todo sobre la historia de la cultura picantera, la elaboración de la chicha, los insumos y artefactos utilizados en la cocina tradicional y finalmente degustamos de sus ríquisimos platos típicos, acompañados de la bebida más tradicional de la picanterías, la chicha de guiñapo.
En este artículo te contamos toda la historia detrás de esta gastronomía que le ha concedido a Arequipa el título de Ciudad Creativa Gastronómica, por la UNESCO, y que ahora forma parte de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO.
¿Cuál es el origen de las picanterías?
Las picanterías surgen a partir de las chicherías, establecimientos que ofrecían chicha, bebida tradicional de Arequipa, principalmente deseada por la clase trabajadora que se dedicaba a la construcción o a la agricultura. Sin embargo, a raíz de una Ordenanza del Virrey Toledo que prohíbe el expendio de la bebida sin comida, las chicherías comienzan a incluir en sus locales algunos platos sencillos como los picantitos y tentempiés. Con el paso del tiempo, hasta el siglo XIX las chicherías dejan de ser solo establecimientos de bebida, para convertirse en Picanterías, donde se come y se bebe chicha.
El apogeo de las picanterías está entre el siglo XIX y XX cuando se desarrolla la mayor cantidad de recetas. La cultura picantera sigue preservándose a través del tiempo gracias a las generaciones de familias picanteras, que comienzan con la madre y es por ello que este espacio tiene un símbolo familiar dirigido principalmente a vecinos cercanos que acostumbran a tomar desayuno aquí y familias grandes que vienen a celebrar ocasiones especiales.
“Yo soy la séptima generación de mi familia, de las chicherías que se prohibieron en el tiempo de Toledo, pasó a las picanterías y seguía la tradición de toda mi familia”.
Benita Quicaño, Dueña de Picantería La Benita de Characato.
“Junto con mi hermano hemos heredado la picantería. Mientras estemos nosotros, la picantería seguirá, no va a cambiar”.
Pepe, Dueño de la Picantería La Kapitana
“Yo soy Beatriz Villanueva, una de las herederas de la sazón de mi mamá Laura, tercera generación porque mi abuela también fue picantera”.
Beatriz Villanueva, Dueña de la Picantería Laurita Cau Cau
¿Qué es la chicha de guiñapo y cómo se elabora?
La chicha de guiñapo es la bebida tradicional de Arequipa. Está hecha del maíz negro criollo, el cual le da el color característico a la chicha. El maíz se desgrana y pasa por un proceso de germinación, luego se deja secar para finalmente molerlo y obtener una harina, que toma el nombre de guiñapo.
Luego, el maíz pasa por un proceso de cocción, una vez lista se cuela en otra olla para dejar enfríar. La chicha se almacena en chombas donde se fermenta y adquiere sus propiedades de sabor, color, nutrición y, de un día para otro, están listas para consumirlas. Es importante destacar que este proceso de elaboración varía dependiendo del estilo de cada familia picantera.
¿Qué ingredientes y artefactos usan en la cocina arequipeña?
Su cocina es mestiza, es decir se usan ingredientes de todas partes del Perú, y el principal insumo usado en la picanterías arequipeñas son los ajíes, como el ají amarillo, colorado, en su forma deshidratada para sacar sus semillas. También, se usa el ajo y la cebolla proveniente de los valles de Arequipa, el chuño, el choclo, la zanahoria y la papa de los Andes, el rocoto traído de la selva peruana, productos hidrobiológicos del valle, variedad de quesos y recursos marinos. Definitivamente una cocina muy variada, generosa y altamente nutritiva que es considerada Patrimonio Cultural del Perú.
En las picanterías, se cocina con leña en el fogón, que le dan un sabor único a los platos cocinados en ollas de barro y ahora también, de fierro. El batán es un artefacto popular usado hasta hoy para mezclar y moler ingredientes, como hierbas y ajíes. Un dato interesante es que la base de todas las preparaciones es la chicha.
¿Cuáles son los platos típicos arequipeños?
En la Picantería La Benita de Characato degustamos del ríquisimo adobo arequipeño, el calgo de gallina, el rocoto relleno, el cuy chactado y el sango arequipeño.
Adobo arequipeño: Originalmente fue traído desde España y fusionado con la chicha arequipeña, ahora se sirve como parte de los desayunos en las picanterías.
Caldo de gallina: Contiene huevito de chacra, garbanzos, orégano, acompañado con papa y yuca. Un plato muy popular en fiestas patronales o en un cumpleaños.
Cuy chactado: Servido con habas y papas andinas.
Rocoto relleno: El más famoso internacionalmente. El relleno es a base de carnes de res, y se sirve acompañado de pastel de papa.
Sango arequipeño: A base de trigo, de sabor dulce y servido como postre.
En la Picantería La Kapitana, degustamos un muy saludable soltero de queso y jugoso chupe de camarones.
Soltero de queso: Otro de los platos tradicionales de Arequipa, muy ligero a base de verduras, queso y papa.
Chupes: Platos tradicionales de los lunes, como el chaque de tripas, el cairo, la chota, el pebre, chupe de camarones, con ingredientes marinos típicos de la zona.
En la Picantería Laurita Cau Cau probamos ríquisimos platos típicos servidos en las picanterías como el soltero de queso, el chaque de tripas, la sarza de sencca, las torrejitas con ocopa, el escribano, entre otros.
Sarza de sencca: Parecido a una ensalada, relleno de puros vegetales. Otras ensaladas también se le agregan el queso y los mariscos.
Torrejitas con ocopa: Las torrejas están hechas de verduras como la zanahoria, espinacas, etc. y la ocopa típica arequipeña
Escribano: Un plato que el comensal termina de preparar en la mesa, cortando los insumos en pequeñas porciones y combinándolo todo.
Finalmente, fuimos a la Picantería Nueva Palomino y probamos el delicioso postre típico de Arequipa, el queso helado y su variación con papaya.
Queso helado: El postre más famoso de Arequipa, llamado así por la contextura del helado a base de leche, con coco y canela.
Mira el video de nuestra experiencia aquí>>
Un agradecimiento a la Sociedad Picantera de Arequipa
Creada en 2012, con el objetivo de preservar y difundir el patrimonio cultural que representa la cultura picantera. Conformada por profesionales gastronómicos del sector y amantes de la cultura picantera. Agradecemos el apoyo brindado en este recorrido gastronómico por estas 4 picanterías.
Un especial agradecimiento a Miguel Barreda, Coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa y Andrea Quevedo, Miembro de la Sociedad Picantera de Arequipa y a todas las Picanterías que visitamos.
- Benita Quicaño, Dueña de Picantería La Benita de Characato.
- Pepe, Dueño de Picantería La Kapitana
- Cinthia Valdivia, Administradora de la Picantería Laurita Cau Cau
- Beatriz Villanueva, Dueña de la Picantería Laurita Cau Cau
- Picantería La Nueva Palomino
