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Mi experiencia en el Restaurante Hawa en Valle Sagrado. Del biohuerto a la mesa|Javier Baz

Hola, somos Javier Baz y Rocío Miranda, fuimos en diciembre del 2020 y nos alojamos en Urubamba en el hotel Tambo del Inka , a Luxury Collection Hotel en el cual pude vivir la experiencia de comer en uno de los mejores restaurantes de Valle Sagrado, el Restaurante Hawa y en este artículo les cuento lo magnífico de este restaurante, de dónde vienen los ingredientes hasta el plato servido a la mesa. 

Este restaurante se caracteriza por utilizar casi en un 80 % ingredientes propios de su bio huerto orgánico, es decir, que no hacen uso de pesticidas u elementos químicos para la eliminación de plagas. Este biohuerto es trabajado casi al 100% de manera orgánica. 

Biohuerto Bio Garden

Joel y Gloria son los trabajadores del biohuerto por más de 8 años. Ellos trabajan los cultivos de varios frutos y vegetales en un mismo espacio para poder controlar las plagas a través de la eliminación de una plaga con otra.

Otras maneras de eliminar las plagas de manera natural, nos cuenta Gloria, es hacer trampas con chicha, técnica que evita el uso de pesticidas u otros químicos. También usan fertilizantes naturales como guano de isla comprado del Estado, las lombrices de tierra y la elaboración de compost de las mismas plantas que se trabajan en el biohuerto

Una misma parcela de tierra puede ser usada dos veces para sembrar distintas plantas en tiempos variados, de esa manera se aprovecha al máximo las propiedades de la tierra. Por ejemplo el cilantro absorbe mucho fósforo, luego se cosecha y se siembra otra planta que absorbe potasio. Esta técnica se le conoce como Rotación de cultivo

Algunas plantas se comercializan, pero la mayoría se usa para la cocina del hotel y del personal, ya que se producen en pequeñas cantidades y en tamaños pequeños para conservar más sus vitaminas.

También tienen un invernadero donde se cultiva la albahaca, la hierba luisa y el toronjil, además hacen los micromix, una mezcla de plantas bebés para producir un mix de verduras en tamaño pequeño. Esto es usado para las ensaladas. 

También se cultiva la betarraga, acelga, salvia, romero, muña , la achira que funciona como harina para postres, la menta , la hierbabuena, el huacatay, entre otros. 

Gloria nos cuenta que cuando algunas plantas no se cosechan a tiempo por la baja demanda de pedidos, se dejan florecer y luego ya se mandan a cocina para decoración. Así que aquí todo se aprovecha al máximo. 

Cocina y Personal 

Conversamos con el Chef Ejecutivo Hermógenes y él nos contó un dato interesante. Todos los cocineros del restaurante Hawa, son nativos de Urubamba, en el Valle Sagrado, incluso él también es Urubambino, lo cual creemos que entrega mucho valor a la experiencia que se disfruta en el restaurante. Además se apoya a la comunidad brindándoles empleo y oportunidades de crecimiento. 

Del Huerto a la Mesa

Antes de finalmente almorzar en el restaurante, tenemos una exposición con todos los insumos recién cosechados del huerto. Aquí encontramos platos en ollas de barro como la Chaufa de quinua acompañada con vegetales orgánicos como la zanahoria bebé, el zapallito, además tenemos un asado de res aromatizado con salsa pachamanca. 

Enseguida, nos mostraron una mesa con un armado de verduras recién cosechadas del huerto que luego serán usadas en la cocina. Encontramos zucchini, betarraga, zanahoria, cebolla, col tomillo, zapallo y hierbas aromáticas. Una experiencia que nos hace apreciar con mayor fuerza la increíble diversidad de flora en el Valle Sagrado de los Incas. 

Sabor y Color en los platos de lujo

En el restaurante podremos encontrar una variedad inmensa de platillos tradicionales de la zona para el desayuno, almuerzo y cena. Para el desayuno, recomendamos los huevos benedictinos, la especialidad de la casa, muy buenos. 

Para el almuerzo, el chef nos comenta sobre el lomo de cordero aromatizado con hierbas de la región de Anta, al igual que el lomo de res. Un detalle importante es que todos los insumos usados en la cocina son locales, como la trucha que viene del pueblo de Arapa y la salsa de pimientas hecha con molle del mismo huerto, usado también para el cordero y los mates digestivos. 

La preparación de las mesas sigue todos los protocolos de bioseguridad. Las copas son entregadas cubiertas de un cartón descartable y los cubiertos también se colocan en la mesa sellados en una bolsita de cartón. Además nos ofrecen un sobrecito para poder colocar nuestras mascarillas. Sin duda un excelente servicio.

Ahora nos toca degustar riquísimos platos con una presentación de lujo que impacta desde el segundo que la vemos. Probamos un carpaccio de lomo con una tarta de vegetales y salsa de maracuyá. Enseguida, tenemos unas Causitas con tiradito de trucha acompañado de salsa de aji amarillo y las decoraciones en forma de flor comestibles. 

También degustamos el tradicional rocoto relleno con ragú de carne, maíz y una salsa de hongos alrededor del plato. Buenísimo. El … andino acompañado con queso andino y queso parmesano, y a un lado unos pancitos andinos.  

Seguimos con la degustación con un sorbete de tomate, con aceite de cítricos y su cacao en el top del plato. Y como plato fuerte tuvimos el lomo de cordero acompañado de papas y finas hierbas.

Finalmente terminamos con el postre, un riquísimo pie de limón decorado en forma de espirales, que le daba un toque de intriga  

Definitivamente es un restaurante que no solo ofrece una propuesta gastronómica deliciosa sino que se preocupa por ser sostenible con el medio ambiente, que involucra mucho los sabores locales y tradicionales de la región de Cusco y el Perú, y también le da ese plus adicional de ser preparada por cocineros expertos nativos del Valle Sagrado, quienes conocen muy bien los ingredientes y las técnica culinarias. 

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